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Espárragos verdes blancos

Esparragos blancos

Número de personas: 12
Dificultad: ★★☆☆☆
Tiempo de preparación: 60 min.
 

INGREDIENTES:
  • 48 espárragos blancos

  • 50gr. de mantequilla

  • 40gr de codium

  • 150gr de hierba del hielo

  • 6gr de plancton

  • 60gr de aove picual
  • 1 huevo
  • 150gr de aceite girasol

  • 5GR de sal

  • 5gr de zumo de limón

ELABORACIÓN:

Para los espárragos: pelarlos y cortar la base fibrosa, lavarlos bien y meterlos en una bolsa de vacío con mantequilla y un poco de sal y azúcar. Cocer al vapor durante 15 minutos a 100 grados. Sacarlos de las bolsas y cortar las puntas que reservaremos hasta la terminación.

Para la emulsión de codium: reunir todos los tallos sobrantes de los espárragos, en un baso triturador poner a tritura, hasta hacer una crema.

Colar bien para quitar las posibles fibras, volver a poner en un vaso triturador con el codium y con el huevo, la sal y el zumo de limón, triturar todo bien y emulsionarlo todo hasta hacer una crema densa tipo mayonesa líquida.

Reservar en frío.

Para el aceite de plancton: poner el plancton con unas gotas de agua hasta que este hidratado, seguido añadir el aceite y remover bien para que este bien integrado.

TERMINACIÓN:

En un plato plano, pone la base de la crema emulsionada, encima las yemas de espárragos y algún trozo de tallo, aliñar con el plancton y con las hojas de hierba del hielo.