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Cocido verde

cocido-verde

Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆
Tiempo de preparación: 60 min
 

INGREDIENTES
 
  • 1 kg de guisantes en vaina

  • 300gr de guisantes tiernos

  • 250gr de guisantes congelados

  • 2 litros de caldo de cocido madrileño

  • 50gr de aceite de oliva

  • 1 ajo

  • 1 guindilla

  • 10gr de pimentón dulce de la Vera ahumado

  • Brotes de guisante

  • Harina de garbanzos

  • 100gr de lechuga de mar

ELABORACIÓN:

Para el caldo de cocido: poner a reducir el caldo de cocido hasta que sea una salsa densa, (hay que tener cuidado de no reducir demasiado para que no este muy salada, si esta fuerte de sabor, es mejor reducirla menos y texturizarla ligándola con algún espesante) y reservar.

Para el jugo de vainas: preparar una cacerola con 3 litros de agua, añadir las algas y dejar cocer al menos una hora, después, sacar las algas y comprobar que tiene el agua un sabor salino, rectificar de sal si fuera necesario.

Cocer los guisantes en vaina durante tres minutos, seguido poner agua y hielo y pasar por el extractor de jugos o prensadora para sacar todo el jugo, poner en un cazo, rectificar de sal  y reservar hasta la terminación.

Para los guisantes frescos: cocerlos en el último momento en el agua de algas durante un treinta segundos.

Para el aceite de pimentón: poner en una sartén el aove con el ajo y la guindilla, cuando esté dorado retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón y dejar decantar.

Para los guisantes congelados: pasarlos por harina de garbanzos, cuando estén congelados y seguido darles un golpe de freidora hasta que estén dorados, sacar y escurrir el exceso de aceite.

TERMINACIÓN:

En un plato sopero, poner en la base los guisantes cocidos y fritos,  seguido poner el jugo del guisante, el caldo del cocido y unas gotas del aceite de pimentón, terminar con los brotes de guisante.